O Clandestino, projeto da chef Bel Coelho pausado na pandemia, voltou diferente. Um dos principais endereços de cozinha brasileira da cidade fechado em 2020, agora se chama Clandestina, tem menu à la carte e não depende apenas de reserva, como antes.
O mais interessante dessa nova fase é que ingredientes brasileiros fora da cartilha básica vão aparecendo no cardápio sem alarde e sem espantar um público que talvez não os conheça. Isso é feito de forma descontraída tanto no menu, que é baseado em porções para compartilhar, quanto no ambiente. A casa funciona no antigo ponto do Chef Vivi, dividida entre salão contornado por janelas e mesinhas em uma rua tranquila da Vila Madalena, região oeste de São Paulo.
No menu simples mas interessante estão por exemplo um crudo de carne, bem pedaçudo, servido com cogumelo yanomami e picles de melão (R$ 56). Outro exemplo é o tempura de pimenta-de-cheiro com beijú e camarão com um molho picante que traz o azedinho da fruta amazônica bacuri (R$ 53). Lembra a delicadeza de uma flor de abóbora empanada e frita, mas com sabores mais potentes.
Outro sucesso do Clandestina em sua semana de estreia, segundo os garçons, é o guioza de pato com tucupi e azeite de pimentas brasileiras. Entre as opções mais substanciosas, há barriga de porco glaceada com tucupi preto, feijão-manteiguinha e maxixe (R$ 84) e miniarroz de costela de gado curraleiro, nativo do país, com jiló frito na farinha de milho (R$ 86).
Se por acaso passar batido pelo repolho assado com missô de cacau e molho picante de castanha-de-caju (R$ 55), dê uma chance –e coma o molho com uma colher.
A sobremesa também segue o mesmo eixo dos pratos salgados: uma clássica torta de queijo, traz perfume da baunilha do cerrado e calda de jabuticaba (R$ 39) está entre as alternativas. Vinhos e drinques não saem desse compasso. Na primeira categoria está, por exemplo, uma sidra da Vinícola Goes produzida em São Roque, interior de São Paulo, além de um laranja da Era dos Ventos (de Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul) e o branco Ribolla Gialla (de Urubici, Santa Catarina).
De 2021 para cá, quando o Clandestino parou de funcionar, Bel Coelho começou a se dedicar a outra casa, o Cuia. A mistura de café e restaurante foi aberta aos pés do Copan, no centro de São Paulo, no mesmo espaço da livraria Megafauna.
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Ali, a chef conseguiu trabalhar com frutas, vegetais, castanhas, ervas e outros ingredientes brasileiros em receitas servidas do café da manhã ao jantar. Um exemplo é o fitzgerald feito com espuma de jambu e pó de jabuticaba.
O Cuia teve sucesso em dar, de uma forma mais informal, continuidade ao trabalho que tornou o Clandestino conhecido. Esse projeto nasceu na casa de Bel Coelho e, depois, passou para um imóvel da Vila Madalena, perto do Beco do Batman, em que a chef servia menus periódicos orientados por um tema, como orixás e biomas do Brasil.
Agora, com o Clandestina, aberto há quase uma semana, a pesquisa volta a ter mais espaço para ocupar uma refeição mais longa –mas sem a duração de um menu-degustação, como antes. Formada pelo Culinary Institute of America, em Nova York, Bel Coelho já trabalhou no El Celler de Can Roca, na Espanha, e, no Brasil, no D.O.M., de Alex Atala. Também comandou o restaurante Dui, que funcionou até 2013.
Clandestina
R. Girassol, 833, Vila Madalena, tel. (11) 97617-9154. Ter. a sex., das 19h às 23h. Sáb., das 12h às 16h e das 19h às 23h. Dom., das 12h30 às 17h. @clandestinarestaurante
